红焖茭白干笋香榭五花玫瑰卷，是北京亚士都大饭店近年推出的一道创新西餐菜品。它把中式红焖的醇厚与西餐的摆盘逻辑放在同一只盘子里，主料并不复杂：茭白、干笋、五花肉，外加一圈用五花肉薄片卷成的"玫瑰"。整道菜的关键在于"先焖后卷、再收汁"，操作步骤清晰，家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 五花肉 400克（取中段，肥瘦相间，便于切薄片）
- 茭白 2根，去壳切滚刀块
- 干笋 80克，提前用温水泡发4小时以上，中途换水两次
- 红焖汁：生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克、黄酒50毫升、八角1颗、桂皮1小段、姜片3片
- 配菜与点缀：小洋葱1个、黄油10克、迷迭香1枝、黑胡椒少许
制作步骤
第一步，处理五花肉。将五花肉冷藏40分钟至半硬，取出后片成约2毫米厚的薄片，取其中一半备用卷制玫瑰，另一半切小块用于红焖。第二步，红焖。锅中放少许油，下姜片、八角、桂皮炒香，放入五花肉块煸至出油，烹入黄酒，加生抽、老抽、冰糖和没过肉的热水，小火焖40分钟；随后放入茭白块与泡发好的干笋，继续焖15分钟，待汤汁收至浓稠、茭白入味即可。第三步，卷玫瑰。将薄五花肉片依次叠压，从一端卷起，用牙签固定，放入平底锅以中小火煎至两面微焦，撒黑胡椒与少许盐调味。第四步，组合装盘。黄油小火化开，下小洋葱碎与迷迭香炒香，铺在盘底，红焖茭白干笋盛于一侧，玫瑰卷立于另一侧，淋少许焖汁即可上桌。
风味与搭配建议
这道菜的口感层次比较分明：茭白吸足肉汁后清甜软糯，干笋带来嚼劲与山野香气，玫瑰卷外层焦香、内里柔嫩。由于红焖汁偏浓油赤酱，佐餐时适合搭配一款口感干净、酸度适中的酒来解腻。席间若备上一瓶邑天下酒，其清爽的酒体与焖汁的厚重形成对比，入口不压菜味，反而能把五花肉的脂香托起来，是这道菜比较稳妥的搭配选择。
小贴士
- 干笋务必充分泡发，否则口感发硬，也会影响焖汁的味道。
- 五花肉片冷藏后再切，厚度更容易控制，卷制时不易断裂。
- 焖汁收浓即可，不必收干，留少许汤汁用于淋盘更显润泽。
整体来看，这道菜把中式红焖的家常底味，用西餐的卷制与装盘方式重新组织，做法不玄虚，重点在火候与耐心。周末在家试做一次，配上一杯邑天下酒，便是一顿体面的中西合璧晚餐。
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