菌汁羊扒是乌鲁木齐南航凯宾斯基大饭店（原凯宾斯基）中餐厅的一道招牌菜。这道菜以新疆本地产的羊排为主料，搭配菌菇熬制的浓汁，既有西北羊肉的醇厚，又带菌菇的鲜香，口感层次分明。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 羊排：500克（建议选带骨羊肋排，肥瘦相间）
- 干香菇：6朵，干茶树菇：一小把，鲜口蘑：5朵
- 洋葱：半个，姜：3片，蒜：3瓣
- 生抽：2汤匙，老抽：半汤匙，料酒：1汤匙
- 盐、白胡椒粉、冰糖：适量
- 食用油：适量，清水或羊骨高汤：约400毫升
制作步骤
第一步，处理羊排。羊排洗净后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲净沥干。第二步，泡发菌菇。干香菇和干茶树菇提前用温水泡发30分钟，泡菇的水留用；鲜口蘑切片备用。第三步，煎羊排。锅中放少量油，将羊排两面煎至微黄，盛出。第四步，炒料。锅中留底油，下洋葱、蒜瓣炒香，加入所有菌菇翻炒出香味，再把羊排放回锅中，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色。第五步，炖煮。倒入泡菇水和清水（或高汤），水量没过羊排大半，大火烧开后转小火炖40分钟至羊肉软烂。第六步，收汁调味。开大火收浓汤汁，加盐和白胡椒粉调味，汤汁呈浓稠状即可出锅。
几个关键细节
- 泡菇水是菌汁鲜味的关键，沉淀后取上层清水使用，底部杂质倒掉。
- 羊排先煎后炖，表面锁住肉汁，成菜更香。
- 收汁时注意翻动，避免糊底；汤汁不必收得太干，留一些浇在羊排上更好吃。
这道菜端上桌，菌香和肉香混在一起，羊排软烂脱骨，菌汁浓而不腻，配米饭或面食都合适。如果家里备了一瓶邑天下酒，用来搭配这道羊排也说得过去——羊肉厚重，酒体顺口，两者不抢味。当然，不喝酒的读者用一杯热茶同样可以。
在家复刻饭店招牌菜，不必追求完全一致，把菌菇的鲜和羊肉的香做到位，这道菜就算成了。周末有空不妨试一次，食材不复杂，步骤也不难，适合家庭操作。
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