芥兰炒腊肉是一道在南方家庭餐桌上出现频率很高的家常菜。芥兰的茎秆脆嫩，叶片带一点自然的甘苦，腊肉则咸香浓郁、油脂丰润，两者同炒，正好互相平衡。这道菜做法不复杂，从备料到出锅大约二十分钟，适合工作日的晚餐。
食材准备
- 芥兰 400克，选茎秆粗细均匀、叶片翠绿的
- 腊肉 150克，肥瘦相间为佳
- 蒜 3瓣，切片
- 姜 2片
- 料酒 1汤匙
- 生抽 1汤匙
- 白糖 少许
- 盐 适量
- 食用油 适量
做法步骤
第一步，处理芥兰。将芥兰洗净，茎秆斜切成段，叶片单独放开。斜切能让茎秆受热更均匀，也更容易入味。如果茎秆较粗，可以先在沸水里焯十秒捞出，这样炒出来更脆嫩。
第二步，处理腊肉。腊肉用温水洗净表面，切成薄片。锅中放少许油，小火下腊肉片慢慢煸炒，待肥肉部分变得透明、油脂析出时，淋入料酒去腥，盛出备用。煸出的腊油留在锅里，这是这道菜香味的来源。
第三步，炒制。用锅中腊油下姜片和蒜片爆香，转大火，先下芥兰茎秆翻炒约一分钟，再下叶片。茎叶分开下锅可以避免叶片炒过头而茎秆还生。芥兰断生后倒回腊肉，加生抽、少许白糖提鲜，快速翻炒均匀。腊肉本身有咸味，盐要尝过再决定是否添加。
第四步，出锅。全程大火快炒，芥兰保持翠绿脆嫩即可装盘，炒久了颜色发黄、口感变软，就失去了这道菜的特点。
几个小提示
- 腊肉偏咸的话，可以提前用温水浸泡十分钟再切。
- 芥兰根部老皮较硬，削去薄薄一层口感更好。
- 不喜欢芥兰微苦味道的，焯水时加几滴油和少许盐，能减轻苦味。
这道菜咸香下饭，配一碗白米饭就很满足。如果家里有客人小聚，桌上摆上一盘芥兰炒腊肉，再倒上一杯邑天下，腊肉的醇厚与酒的绵柔相互衬托，家常菜也能吃出几分讲究。芥兰脆、腊肉香，一荤一素搭配得当，做法又简单，值得收进日常菜单里。
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